Volaille au cidre breton, champignons et sarrasin croustillant
Le cidre, le beurre, le sarrasin : trois signatures bretonnes que l’on retrouve dans cette recette de volaille dorée, champignons d’automne, sauce crémeuse au cidre brut et tuiles de blé noir. Une assiette généreuse, légèrement modernisée, sans trahir l’esprit du terroir.
Pour 4 personnes · Préparation 25 min · Cuisson 30 à 40 min selon la taille des suprêmes · Difficulté : intermédiaire · Saison : automne
Les ingrédients
Volaille et champignons
- 4 suprêmes de volaille avec peau (160–200 g chacun)
- 400 g de champignons de saison, cultivés ou d’origine contrôlée
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- 40 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- Persil, sel et poivre
Sauce et croustillant
- 250 ml de cidre brut breton
- 150 ml de fond blanc de volaille
- 150 ml de crème liquide entière
- 2 échalotes
- 1 branche de thym
- 2 galettes de sarrasin nature déjà cuites
- 15 g de beurre fondu
1. Faire croustiller le sarrasin
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les galettes de blé noir en triangles, badigeonnez-les de beurre fondu et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 8 à 12 minutes en surveillant leur coloration. Laissez refroidir sur une grille : elles deviendront croustillantes.
2. Concentrer les arômes du cidre
Faites suer les échalotes ciselées avec 20 g de beurre. Versez le cidre brut et ajoutez le thym. Réduisez d’environ deux tiers, incorporez le fond de volaille et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez la crème ; faites frémir doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante. Filtrez si vous recherchez une finition très lisse.
3. Dorer puis cuire la volaille
Salez les suprêmes. Déposez-les côté peau dans une poêle chauffée avec l’huile. Laissez colorer à feu moyen sans les déplacer constamment, puis retournez-les. Terminez au four à 180 °C ; vérifiez la température au cœur avec un thermomètre. Pour la sécurité alimentaire, atteignez 74 °C à cœur. Laissez reposer quelques minutes avant le dressage.
4. Sauter les champignons
Nettoyez les champignons et taillez les plus gros régulièrement. Faites-les saisir dans une poêle large pour permettre l’évaporation de leur eau ; procédez en plusieurs fois si nécessaire. Ajoutez ensuite 20 g de beurre, l’ail finement haché et le persil. Salez et poivrez en fin de cuisson.
5. Dresser comme au restaurant
Réchauffez les assiettes. Disposez un lit de champignons, posez le suprême de volaille et versez la sauce autour, sans détremper la peau. Plantez deux ou trois éclats de galette de sarrasin juste avant de servir. Quelques feuilles de persil termineront l’assiette.
Pourquoi ces ingrédients racontent-ils la Bretagne ?
Le cidre apporte acidité et parfum de pomme ; le sarrasin, emblématique des galettes bretonnes, apporte des notes grillées ; le beurre et la crème arrondissent la sauce. La rencontre de ces ingrédients avec les champignons d’automne dessine une recette de saison personnelle, et non une recette traditionnelle revendiquée comme telle.
Les ustensiles qui facilitent cette recette
Une bonne poêle pour colorer la volaille, une casserole à fond épais pour réduire le cidre, une plaque pour les tuiles, un thermomètre pour la cuisson et un couteau bien affûté suffisent.
Avant de commencer, consultez notre guide '+internal(knife,'Comment bien choisir son couteau de cuisine ?')+' pour émincer proprement les échalotes et préparer les champignons.
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